|
|
|
Eigenlijk is er aan de kaasbereiding door de eeuwen heen niet veel veranderd. Nog steeds wordt het principe toegepast dat de vaste stoffen gescheiden moeten worden van de vloeistoffen. Tegenwoordig zijn er de elektrische hulpmiddelen die het kaasmaken iets makkelijker maken, zoals voor het roeren en snijden. Gebleven is het zware werk van het vullen van de vaten met wrongel en de zorg voor de kazen na het persen en het pekelbad. Al tijdens het melken van de koeien wordt de melk in de kaastobbe gepompt. Tussen de dubbele wand van de tobbe stroomt ijswater, waardoor de melk gekoeld wordt. Na koeling staat ze ong. 10 uur stil, zodat de room naar boven kan drijven. Bij diverse Boeren-Leidse kaasmakers wordt de melk dan met de hand afgeroomd. Hierna begint het eigenlijke kaasmaken. De melk wordt opgewarmd tot 29 °C., daarna gaat er zuursel en stremsel in. Zuursel is een speciaal gekweekte melkzuur-bacterie, stremsel is een stof die zorgt dat de melk stolt. Na een half uur is de melk dik geworden. Het wordt dan in kleine brokjes gesneden (=wrongel) zodat het overtollige vocht (=wei) gemakkelijk kan weglopen. Na ongeveer 20 minuten snijden, de wrongel-deeltjes zijn dan ongeveer zo groot zijn als erwten, worden de messen stilgezet. De wrongel krijgt 10 min. de tijd om naar de bodem zakken en dan wordt de wei afgetapt tot de wrongel zichtbaar is. Om de wrongel-deeltjes nog meer te laten krimpen wordt heet water toegevoegd, tot de wrongel 32 °C. is. Het komijnzaad wordt door de wrongel heen gemengd, dit werd vroeger met de hand gedaan (op aan aantal boerderijen nog steeds), tegenwoordig kan het ook machinaal gedaan worden. Hierna gaat de wrongel in de kaasvaten. De kaasvaten worden tot bovenin gevuld. De kaas, zoals we dat vanaf nu noemen, bevat nog steeds teveel vocht. In kaasvaten hangt een net (=kaasdoek), en in de zij- en onderzijde van de vaten zitten gaatjes, hierdoor kan door middel van persen het vocht wegstromen. Het volger (=deksel) kan erop, en de vaten kunnen onder de pers. De wrongel-deeltjes worden hier aan elkaar geperst tot een stevige kaas, met een mooi gesloten korst. Het persen duurt ongeveer 14 uur en in deze tijd zal de kaas een aantal malen gekeerd worden, zodat de kaas mooi van vorm wordt. Iedere kaas krijgt een eigen nummer (=kaasmerk). De Boeren-Leidsekaas gaat nu nogmaals onder een pers. Een reliëf-indrukmerk met de gekruiste sleutels wordt op de kaas gelegd. Na deze behandeling heeft de kaas de volgende kenmerken: een reliëf-indrukmerk en de enigszins hoekige zijkanten. Hierna volgt het zouten, dat gebeurt in een pekelbad en dit duurt één tot vier dagen. Hoe lang precies hangt af van de grootte van de kaas. De Boeren-Leidse krijgt nu z'n laatste kenmerk, de rood-bruine coating. Rood-bruin als specifieke kleur van de Boeren-Leidsekaas. De coating is niet alleen voor de herkenbaarheid, maar is voornamelijk schimmelwerend. Na deze behandeling kan de kaas in de kaasopslag van de boerderij of van de kaashandelaar verder rijpen. Vooral belangrijk hierbij zijn de temperatuur en luchtvochtigheid. De kaas wordt opgeslagen om te rijpen.
Bovenstaande grafiek geeft de leeftijd van de kaas in maanden aan. Op houten planken ligt de kaas bij de zelfkazer of de kaas-handelaar in de opslagruimte. Pas als de kaas optimaal van smaak is, wordt ze open gesneden en kan ze verkocht worden. De echte Boeren-Leidsekaas kunt u dus herkennen aan het volgende:
|
|
|